Inside the A&W test kitchen, a battlefield in the fast food wars

Una de las últimas andanadas en las guerras multimillonarias de la comida rápida comenzó con una noche en el TikTok de Karan Suri.

El director de desarrollo de menús de A&W estaba revisando su teléfono cuando se topó con la tendencia de las “chicas pepinillosas” que estuvo de moda el año pasado, entre mujeres (y una niño de tres años muy ruidoso y adorable) mostrando su amor por los pepinos en conserva.

A la mañana siguiente, estaba mezclando diferentes salsas a base de pepinillos en la cocina de prueba de la cadena de hamburguesas en el norte de Vancouver. Cinco semanas después, había logrado una receta que formó la base de la hamburguesa picante de eneldo de A&W del verano pasado.

“Nuestro proveedor… lo logró en el primer intento”, dijo Suri, de pie en la cocina de prueba a mediados de marzo, señalando que las cinco semanas desde la idea hasta el producto fueron un récord para él.

Presión para cambiarlo

Si bien gran parte del atractivo de la industria proviene de su familiaridad, las marcas de comida rápida también enfrentan presión para cambiar sus menús en respuesta a la creciente competencia y los cambios en los gustos de los consumidores.

A menudo, este proceso comienza con el lanzamiento de una nueva oferta por tiempo limitado, que las marcas esperan genere expectación y, si tienen suerte, inspiren niveles de devoción por McRib o Pumpkin Spice Latte.

Es un juego de alto riesgo para la industria de la comida rápida, valorada en 42.600 millones de dólares.

Si bien a los locales de comida rápida les ha ido bien en medio de la inflación, el crecimiento de la industria está comenzando a desacelerarse mientras el número de competidores continúa aumentando, según la firma de análisis minorista Circana, y mantenerse relevante es clave para permanecer en el juego.

Arte versus ciencia

Entrar en la cocina de prueba de A&W es como entrar en una versión gigante de una cocina de comida rápida, con aproximadamente 10 veces más equipo. Diferentes restaurantes tienen diferentes parrillas y freidoras, por lo que el espacio necesita una inusual abundancia de equipos para garantizar que las recetas funcionen igual sin importar dónde se expongan.

En una visita reciente, el espacio estaba meticulosamente limpio y notablemente libre de aromas.

Es aquí donde Suri, que anteriormente trabajó en hoteles de lujo en India, Kenia y los Emiratos Árabes Unidos, junto con su equipo, intentan descubrir qué será lo siguiente que los clientes querrán comer. Es un proceso que es a la vez una ciencia y un arte.

VER | Una mirada al interior de la cocina de prueba de A&W:

Cómo una tendencia de comida rápida pasa de la idea a la mesa

La reportera de negocios de CBC, Paula Duhatschek, habla con el director de desarrollo de menús de A&W, Karan Suri, para obtener información privilegiada sobre cómo la cadena de comida rápida crea elementos de menú populares como su Spicy Piri-Piri Potato Buddy.

Aunque Suri obtuvo su salsa de pepinillos en cinco semanas, desarrollar recetas en algunos casos puede llevar años. Un glaseado de pollo de Nashville pasó por 57 variaciones diferentes antes de que el equipo diera con una versión que pudiera producirse en masa y permanecer estable dentro de la cocina caliente de un restaurante.

“Tiene que funcionar en esos ambientes de cocina tan, muy difíciles”, dijo David Ioi, copiloto de Suri en la cocina de prueba y científico de alimentos.

A&W obtiene una gran cantidad de datos de sus pronosticadores y proveedores sobre qué sabores son populares ahora y cuáles se espera que despeguen en los próximos años.

Del truco del menú al elemento del menú

También mira a los consumidores.

Por primera vez, la empresa introdujo este año un nuevo elemento de menú basado en un truco de menú. El propietario de una franquicia de Mississauga notó que los clientes de la comunidad del sur de Asia compraban hamburguesas pero sustituyeban las croquetas de patata por hamburguesas de carne.

“Soy de la India y allí hay una gran población de gente vegetariana”, dijo Suri. “No comen carne, no comen pollo, pero nosotros tenemos croquetas de patata”.

Un primer plano de una hamburguesa A&W con patatas fritas en lugar de una hamburguesa de ternera.
Una hamburguesa hash brown de A&W, lanzada en respuesta a un truco del menú por parte de los clientes, aparece en la foto en North Vancouver el 14 de marzo. (CBC)

Los cambios demográficos son una parte clave de por qué los restaurantes mezclan sus menús en primer lugar.

Muchas cadenas de hamburguesas y patatas fritas tienen sus raíces en mediovigésimo siglopero desde entonces los consumidores canadienses y sus paladares han cambiado.

“Muchos de estos nuevos inmigrantes ahora son sus invitados: vienen con sus propios sabores, sus propias culturas y sus propias cocinas”, dijo Suri.

Cadenas más pequeñas, de inspiración global, compiten por dólares

Vince Sgabellone, analista de la industria de servicios alimentarios de Circana Canada, dijo que las cadenas de hamburguesas tradicionales se encuentran compitiendo contra un mayor número de actores de comida rápida con cocina de inspiración global, por ejemplo, Osmow’s Shawarma, Thai Express y Roti Butter Chicken, dijo.

Y no es sólo la comida rápida donde se está produciendo ese cambio, según la experta en sabores Cecilia Pereyra.

Una envoltura de pollo en rodajas sobre una fuente de papas fritas.
Las hamburgueserías ya no solo compiten con las hamburgueserías, sino también con otras opciones de comida rápida como los restaurantes de shawarma. (Rachelle Elsiufi/CBC)

Desde bocadillos hasta bebidas y postres, algunos de los sabores más populares en América del Norte en este momento tienen sus raíces en otras partes del mundo.

“El jengibre, la miel picante, los sabores de Jerk, el miso, el tahini y las semillas de sésamo son cada vez más populares”, dijo Pereyra, comercializador global de productos de International Flavors and Fragrances, una empresa con sede en Estados Unidos que desarrolla sabores para todo, desde multivitaminas hasta patatas. papas fritas.

La competencia en aumento

Para las marcas heredadas, el truco consiste en combinar sabores nuevos con los productos familiares por los que son conocidas.

Agregar un nuevo condimento o salsa a un alimento principal, como una papa frita o una hamburguesa, es una forma común de hacerlo, un concepto conocido en la industria como “descubrimiento familiar”.

ESCUCHA | Cómo luchan las empresas de comida rápida para seguir siendo relevantes:

Costo de la vida8:18Comida rápida y “descubrimiento familiar”

Los restaurantes de comida rápida pretenden darnos lo que nos gusta y lo que sabemos. Pero a medida que cambia la demografía de Canadá, también cambian nuestros gustos. La reportera de CBC, Paula Duhatschek, ingresa a la cocina de prueba de A&W para aprender lo que se necesita para inventar nuevos elementos de menú que brinden a las personas el sabor de algo fresco, sin dejar de ser probados y verdaderos.

“El ‘descubrimiento familiar’ es la idea de que podemos darle a alguien algo razonablemente familiar y luego simplemente ponerle una capa de novedad que lo haga nuevo e interesante”, dijo Derek Vella, director del Centro de Innovación Alimentaria de la Universidad de Guelph.

“[Customers] “Es más probable que lo compren de esa manera y que lo disfruten”, dijo, señalando como otro ejemplo la nueva bebida helada de yuzu de Tim Hortons.

picante todo

Dentro de la cocina de prueba de A&W se están desarrollando alrededor de media docena de salsas picantes. Van desde una salsa a base de aceite de chile al estilo de Sichuan hasta un alioli de pimienta marroquí con notas de canela y cilantro.

“En Canadá el picante acaba de despegar en los últimos cuatro años y no es la salsa picante tradicional”, dijo Suri.

A&W tiene alrededor de 70 productos en proceso en este momento, aunque solo un pequeño número saldrá de la cocina de prueba y entrará en un mercado de prueba, y solo después de pruebas exhaustivas.

“Muchas de las decisiones que tomamos… [are] basado en datos, desde ir a las instalaciones de nuestros socios proveedores y marcar exactamente cómo se produce todo, hasta el milímetro, hasta el gramo”, dijo Ioi.

Un hombre con camisa azul y delantal azul se prepara para probar una cucharada de salsa picante.
David Ioi, gerente de desarrollo de menús en A&W, se prepara para probar una cucharada de salsa picante en el norte de Vancouver el 14 de marzo. (Maggie MacPherson/CBC)

Calcula que ha cocinado su hamburguesa piri-piri de edición limitada unas 500 veces para garantizar que las instrucciones de cocción sean lo suficientemente específicas.

“Todo tiene que ser muy consistente y casi exactamente igual”.

Es un trabajo que requiere mucho tiempo, pero el analista de la industria Sgabellone dijo que cada vez hay más cosas por hacer.

Durante la pandemia, muchos restaurantes cerraron sus cocinas de prueba y redujeron sus menús para simplificar y ahorrar dinero.

Pero a medida que el mundo se ha abierto, las marcas están lanzando cada vez más nuevos elementos de menú, ya sean recetas completamente nuevas o relanzamientos nostálgicos.

“Esa ola de innovación está regresando al mercado ahora mismo”, afirmó.



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