En Alef Sausage, en los suburbios del norte de Mundelein, la propietaria Marina Mikhaylova prepara embutidos a la antigua usanza ucraniana, utilizando ingredientes tradicionales como carne de res y cerdo. En cuanto a las opciones vegetarianas, dice: “No hacemos nada basado en plantas. La gente dejó de comprarlo”.
El auge de las alternativas a la carne ha fracasado por múltiples razones. Para empezar, los esfuerzos de marketing detrás de algunas marcas destacadas fracasaron al reprender a los carnívoros entre nosotros, que superan con creces a los veganos.
Al mismo tiempo, el gobernador de Florida, Ron DeSantis, y otros conservadores amantes de la carne roja se han unido a los grandes productores de ganado alarmados por las ventajas ambientales de los productos cultivados en laboratorio para tacharlos de “carne falsa” y presionar por nuevos productos anti-carne. leyes competitivas que los prohíban.
La larga lista de ingredientes como proteína de guisante y almidón de patata en algunas etiquetas de carnes de origen vegetal tampoco ha ayudado. Los consumidores preocupados por su salud se están alejando de cualquier producto ultraprocesado en estos días.
Quizás lo más importante es que las salchichas que atrajeron tanta atención hace unos años simplemente no sabían tan bien.
El resultado ha sido una fuerte corrección del mercado. El precio de las acciones de Beyond Meat, que cotizaba en tres dígitos en 2021, se ha desplomado a poco más de 6 dólares por acción. Impossible Foods, que no cotiza en bolsa, recientemente se peleó con Bloomberg News por una historia desaprobada sobre la industria.
El mes pasado en Chicago, Archer Daniels Midland advirtió a los inversores sobre irregularidades contables centradas en que su unidad proporcionaba proteína de soja y otros ingredientes a los fabricantes de carne de origen vegetal. Los accionistas alarmados corrieron hacia las salidas.
No hay duda de que el movimiento para sustituir la carne por sustitutos se ha topado con vientos en contra. Pero estad atentos: vemos mejores tiempos por delante para una industria que aún está en su infancia.
Los consumidores deben mantener la mente abierta a medida que aparecen nuevas opciones innovadoras en restaurantes y supermercados. Meat 2.0 está por llegar, y los productos de próxima generación tienen el potencial de conquistar al mismo público que probó Meat 1.0 y luego, comprensiblemente, volvió a pedir Big Macs.
En cuanto a políticos como DeSantis que buscan objetivos fáciles para irritar a sus electores, déjenlo en paz. Los estados no tienen por qué prohibir productos saludables declarados seguros por los organismos de control federales, y eso incluye las carnes cultivadas en laboratorio que apenas han comenzado a llegar a los consumidores. Los políticos deben dejar que el mercado competitivo determine a los ganadores y a los perdedores.
A pesar de liderar un estado que produce más carne que Florida, el gobernador de Illinois, JB Pritzker, ha adoptado un enfoque más inteligente que DeSantis. Su administración reclutó activamente a Upside Foods en los suburbios del norte de Glenview, felicitándola por ser la primera empresa en vender “carne cultivada” en Estados Unidos, una breve incursión presumiblemente dirigida más a medir la reacción del público que a ganar dinero. “Su liderazgo pionero los convierte en la opción perfecta para la región”, declaró Pritzker.
La nueva fábrica de Upside Foods, de 187.000 pies cuadrados, es realmente pionera. Se espera que produzca millones de libras de pollo molido cada año cultivando carne directamente a partir de células animales. El producto no es vegetariano y tiene cualidades similares a cualquier otro pollo molido, pero no se crían ni sacrifican aves para producirlo.
Lo ideal sería que la Administración de Alimentos y Medicamentos y el Departamento de Agricultura trabajaran juntos para hacer avanzar esta nueva industria. Lo más probable es que la actual industria cárnica continúe luchando con uñas y dientes contra los advenedizos en materia de etiquetado y otras cuestiones, enfrentando a un regulador contra otro, lo que podría frenar el crecimiento.
Expertos de la industria alimentaria como David Lockwood de Lockwood Consulting describen el desarrollo de alternativas a la carne como una tendencia global inexorable. Aunque se espera que las ventas de carne convencional crezcan en dos dígitos durante la próxima década, habrá demanda de alternativas, dijo Lockwood. “Los próximos años no pintan muy bien, pero el mercado sigue creciendo. Las pequeñas organizaciones están creando cosas nuevas”.
En el Fancy Food Show del mes pasado en Las Vegas, donde Alef Foods de Mundelein repartió muestras de salchichas, Dominique Leach de Lexington Betty Smokehouse estaba repartiendo muestras de la línea de hot dogs de carne Wagyu de su compañía de Chicago. Si bien su restaurante de barbacoa en South Side sirve carne, carne y más carne, su menú también ofrece una opción vegetariana, señaló. “Chicago parece estar adoptando la escena basada en plantas. No quieres rechazar a la gente”.
Mientras Leach asaba sus hot dogs, Prime Roots probaba embutidos de origen vegetal con una textura sorprendentemente similar a los productos salados de Alef Foods y Lexington Betty. Esta empresa de 7 años utiliza koji, un ingrediente ecológico similar a los hongos, en lugar del gluten de trigo o soja más común. El año pasado, recibió $30 millones adicionales en fondos de riesgo para expandirse a restaurantes y mostradores de delicatessen en todo el país.
“Muchos productos me-too no han priorizado la nutrición y el sabor”, explicó Kimberlie Le, cofundadora de Prime Roots. “Hay una nueva ola de productos de origen vegetal”.
La ola ha llegado a un punto muerto por ahora. Pero si los reguladores federales hacen su trabajo y los políticos hostiles se mantienen fuera del camino, esta prometedora industria debería volver a crecer en breve.