LOS ÁNGELES – Llámelos los susurradores de vegetales. Sarah Hymanson y Sara Kramer son las dos chefs obsesionadas con los productos agrícolas detrás Restaurante Kismet en Los Felizla creciente cadena de Kismet Rotisserie tiendas de comida para llevar (Ahora hay tres en Los Ángeles, donde la coliflor asada con tahini es tan popular como el pollo) y un nuevo libro de cocina con verduras que se publicará a finales de este mes.
¿Cómo es que Hymanson y Kramer pueden crear platos aparentemente simples de principalmente vegetales (y un poco de carne también) de maneras inteligentes y sorprendentes con un sabor tan atractivo, complejo y picante. Es la base sobre la que construyeron sus restaurantes y sus carreras, desde Nueva York, donde se conocieron, hasta Los Ángeles, y es lo que se propusieron mostrarnos en “Kismet: recetas brillantes, frescas y amantes de las verduras”.
Su enfoque parece informal, incluso desenfadado, pero, de hecho, es considerado y exigente. “Creo que no somos gente muy quisquillosa”, dice Kramer. Está parada en su cocina amarilla y naranja, en su casa en lo alto de una colina cubierta de jardines en Echo Park. “Y nuestra comida, aunque exigente en el fondo porque somos muy específicos, creo que la hemos transmitido de una manera que tampoco es muy exigente.
“Es a través de muchas de nuestras propias neurosis, ¿cómo podemos sacar lo mejor de esto de la manera más eficiente? … eso creo que se traduce en: ¿cómo va a ser esto fácil para alguien y natural, hermoso y delicioso?
Tomemos como ejemplo el brócoli. Así es como se debe cocinar la verdura más popular pero no atractiva de Estados Unidos: Kramer le entrega un trozo de brócoli que ha sido blanqueado en una olla con agua con sal para acelerar su camino hacia la ternura, luego se carboniza brevemente en una olla caliente. sartén de hierro fundido .
“El escaldado ya le da sabor porque lo sazonamos con sal y es realmente permeable”, dice. “Y luego asamos el brócoli rápidamente, lo que le da otra dimensión de este sabor tostado y tostado… así que solo, si pruebas un trozo ahora mismo, está súper delicioso y no tomó mucho tiempo, tal vez 15 minutos. para hacer ese proceso”.
El brócoli es para una ensalada del libro y el aderezo es un “jazz” (a la Molly Baz, la personalidad gastronómica que lanza alegres términos culinarios monosilábicos). El nombre es lindo, los sabores son serios.
Kramer cubre los floretes con una mezcla de semillas de calabaza, aceite de oliva, ajo rallado, sal y pimienta de Alepo, junto con menta fresca y semillas de granada, un guiño a los sabores del Medio Oriente y el Mediterráneo por los que Kismet es conocido, incluso si, como Hymanson señala, “obtenemos mucha influencia de muchos lugares.
“Lo que en realidad he trabajado más duro para conocer es más cocina asiática”, dice, “en términos generales, mucha comida china, comida india y comida del sudeste asiático. A veces serán las mismas especias combinadas que encontrarás en el Medio Oriente y que también encontrarás en la India, China o Tailandia. Entonces yo diría que somos incluso menos específicos que [Middle Eastern]. Ambos tenemos nuestras propias preferencias, nos unimos y aquí es donde aterrizamos”.
Para el brócoli con jazz de semillas de calabaza, sabores, colores y texturas chocan en su combinación de semillas, especias, hierbas frescas, jugo ácido de cítricos, el toque de las semillas de granada y, aquí hay otro consejo, el ajo crudo rallado. Sugieren agregar un poco de él (siempre fresco, nunca pelado previamente) a los alimentos terminados (verduras asadas, una olla de frijoles cocidos, alioli, salsa tahini) para darle “vida y profundidad”.
“Siempre estamos tratando de crear sabor de diferentes maneras simples”, dice Hymanson, que está en la cocina de Kramer removiendo una gran olla de sopa para el desayuno, el almuerzo y la cena, otra receta del libro, una amalgama de huevo, minestrone y avgolemono. . “También somos grandes fanáticos de que las cosas se sientan frescas, por lo que diría que en casi todos los platos hay un componente fresco que ayuda a que nuestra comida se sienta viva”.
Y aunque están casados con las estaciones y microestaciones del sur de California (para combinaciones pico como frutas con hueso y tomates en los meses más cálidos), los dos saben exactamente cómo doblar (ligeramente) las reglas. Una de las ensaladas más sabrosas del libro combina pomelo con tomate. ¿Por qué un cítrico de invierno con una fruta de verano? En gran parte de EE. UU., las variedades de tomates cherry están disponibles durante todo el año; tienen bastante buen sabor, pero aún mejores cuando se tuestan en aceite especiado. Las bolas de queso feta marinado, cremoso y picante se combinan con los tomates asados y los gajos de pomelo, el queso picante y los jugos de frutas picantes se funden en un aderezo adictivo. “La combinación es shakesperiana”, escriben Hymanson y Kramer en el libro, “un matrimonio por amor para todas las edades”.
Las ideas para combinar ingredientes son caleidoscópicas: manzana raspada con colinabo para una ensalada de tubérculos de invierno; manzanilla con alcaravea en miel ligeramente avinagrada para aderezar la escarola; se agregó más queso feta marinado a la calabaza asada y la cebolla caramelizada con anchoas; su ensalada de pepino que no se puede quitar del menú con za’atar de semillas de perejil, labneh de agua de rosas, cerezas y perifollo.
Para Kramer y Hymanson, quienes trabajaron en Blue Hill en Stone Barns en Nueva York y cocinaron juntos en Glasserie en Brooklyn antes de mudarse a Los Ángeles, la forma en que comen define su comida tanto como la forma en que cocinan: “Nos encanta tener muchos pequeños Platos para elegir: variedad de texturas, colores y sabores en la mesa. Este estilo de comer bocadillos somos nosotros en pocas palabras”, comienza el capítulo titulado “Tan bueno mañana como lo es hoy”. Es tan festivo como el mezze, el banchan, las tapas o el zakuski, rinde homenaje a la abundancia de verduras de temporada en California y encaja con los angelinos.
“Queremos que las cosas se vean deliciosas, que sean deliciosas, que no te quiten demasiado tiempo”, dice Kramer en su cocina, “y que al final del día sea divertido”.
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Encuentre a Sarah Hymanson y Sara Kramer en Los Angeles Times festival de libros el sábado 20 de abril en el stand 410, donde responderán preguntas sobre “Kismet: recetas brillantes, frescas y amantes de las verduras”, de 10 a 11 a.m.
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